En los últimos dos o tres años no hay sitio en el que no me vaya a tomar un café y me encuentre con sobres o azucareros con azúcar moreno, en ocasiones acompañados por el comentario de algún espontáneo que me dice que es mucho más sano que el azúcar blanco, porque "no está procesado". De alguna manera, se ha extendido el mito de que el azúcar blanco es menos sano dado que se obtiene a partir de un proceso industrial, mientras que el azúcar moreno es más "natural" y más saludable para el organismo. Pero, ¿hay algo de cierto en estas afirmaciones? Vamos a explicarlo de manera muy sencilla para que cuando alguien te ofrezca azúcar moreno tú también levantes la ceja.
En primer lugar, el azúcar blanco en grano, el que llevamos consumiendo toda la vida, no es otra cosa que sacarosa cristalizada. Se puede extraer de forma indistinta a partir de caña de azúcar o de remolacha azucarera y efectivamente se obtiene después de un complejo proceso de refinado, aunque hace 2.000 años ya se hacía algo parecido para obtenerlo. En el proceso actual se emplean compuestos como sulfato de calcio, ácido sulfúrico, hidróxido de calcio y dióxido de carbono (si quieres más datos Miguel Lurueña lo explica con todo detalle en 'Gominolas de petróleo') que sirven para evitar que aparezcan microorganismos o que se formen espumas, y para que el azúcar termine en la forma que tanto nos gusta. Pero una vez que termina el proceso todas estas sustancias se retiran y no queda rastro de ellas, no son más que 'coadyuvantes tecnológicos'. Cuando el azúcar llega a tu mesa contiene lo que podrás leer en la etiqueta de cualquier paquete: "cristales de sacarosa".
Ahora vayamos al azúcar moreno o lo que algunos llaman "azúcar natural" o "azúcar integral". ¿Se obtiene de una manera muy diferente? En realidad puede obtenerse de dos formas. Por un lado, un proceso muy habitual es mezclar los cristales de azúcar blanco con melaza de caña para cambiar el color y el sabor, de modo que no es más que azúcar teñido. Hace unos días, un seguidor de mi amigo Scientia le comentaba en Facebook un poco alarmado:
Resulta que yo he entendido que consumo azúcar moreno de caña integral y siempre entendiendo que tiene unas propiedades más sanas que el blanco refinado. Pues bien, hoy me han dicho que el azúcar moreno que se vende en los supermercados, en concreto el de azucarera española, no es azúcar moreno puro sino que es azúcar blanco recubierto con la melaza del moreno. Bueno pues para comprobarlo, he disuelto un sobre de azúcar moreno del que consumo en un vaso de agua y tachán!! Enseguida se puede ver como los granitos de azúcar depositados en el fondo se ven completamente blancos. Además de engaño, me parece una estafa porque encima el azúcar moreno es más caro que el blanco. Y mi pregunta es, ¿Esto es legal? Es decir solo colorear el azúcar con melaza ya es suficiente como para llamarlo azúcar moreno de caña integral" toma ya!En realidad es perfectamente legal y no vulnera ningún principio de seguridad alimentaria. Los que venden el azúcar moreno no son responsables de las propiedades 'mágicas' que uno le atribuya. Pero existe otro tipo de azúcar moreno que se obtiene cristalizándolo. La manera de extraerlo - y aquí es donde os tenéis que agarrar a la silla - es muy similar a la del azúcar blanca. Es decir, se aplica un proceso industrial con sustancias como el hidróxido cálcico y después se depura hasta obtener cristales de sacarosa cubiertos de miel madre. Lo explica muy bien Miguel Lurueña en su megapost:
Es decir, a pesar de lo que se insinúa en el mito, en el procesado del "azúcar natural" también se hace necesario el uso de ciertos coadyuvantes tecnológicos, tanto para la purificación del jugo de difusión, como para otros fines, como controlar el desarrollo de microorganismos durante el procesado.Explicado esto, vayamos a las diferencias entre azúcar blanco y azúcar moreno una vez en nuestro plato, por si acaso aquí es donde está lo que lo hace más recomendable. La composición de ambos es básicamente la misma. La diferencia es que el azúcar moreno es cristal de sacarosa al 85-95% y contiene una porción pequeña de agua y minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio, pero en proporciones tan pequeñas que no son significativas. (En el caso del azúcar teñido, el 10% de melaza también es azúcar en su mayor parte). Y si de lo que estamos hablando es de un par de cucharadas en el café o en el yogur, la diferencia entre ambas sustancias es despreciable.
Me lo comenta mi amigo el químico Fernando Gomollón-Bel:
El valor nutricional es prácticamente idéntico. 100 gramos de azúcar moreno son 377 kilocalorías y 100 gramos de azúcar blanco 387. Vamos, en las dosis diarias que toma un humano... no creo que vayamos a ningún sitio por 10 kilocalorías.Pero no solo eso, al tener una proporción de minerales, el azúcar moreno endulza ligeramente menos, de modo que es posible que estemos tentados de echar más cantidad y al final hagamos justo lo contrario de lo que pretendíamos: tomar más azúcar y tener una dieta menos sana. En cualquier caso, lo importante es controlar la ingesta de azúcar y bajar su consumo al mínimo posible, porque las estadísticas demuestran que la tomamos en exceso y está presente en todo tipo de alimentos.
Sobre el azúcar tienes mucha más información en el artículo El mito de los cinco venenos blancos (II): el azúcar (Gominolas de petróleo) y en The Claim: Brown Sugar Is Healthier Than White Sugar (The New York Times). Sobre sus sustitivos te recomiendo leer la entrada de Juan Revenga en El Comidista: "¿Existen las alternativas sanas al azúcar?". Gracias a @gomobel por las pistas :)
